Descobrindo La Valtellina

Conhecida pela beleza intacta do Parque Natural Stelvio, pela variedade de termas naturais, pela sua imponente tradição gastronómica e por acolher o campeonato do mundo de esqui, e outros eventos de fama internacional, relacionados com os desportos de inverno, hoje estamos em Valtellina! Livigno, Bormio, Santa Caterina Valfurva, são apenas alguns nomes dos lugares mais prestigiosos que pertencem a estes belos vales, apreciados por todo o tipo de turistas.

Localizada entre os Alpes, na parte mais setentrional de Itália, Valtellina está situada a menos de 100 km de Milão, e faz fronteira com a Suíça. Trata-se de uma zona influenciada por antigas tradições gastronómicas e conhecida pelas suas excelências agroalimentares, certificadas pelos selos DOP e IGP. Entre estes, os mais destacados são os queijos Casera e Bitto, as maçãs da variedade golden e stark, também da sua prestigiosa produção vitivinícola com o Valtellina Superiore e o Rosso di Valtellina DOC. Na categoria dos fiambres encontramos a Bresaola IGP, um produto obtido da transformação das melhores coxas de boi que vêm salgadas, envoltas em tripa natural e são colocadas para secar durante quatro ou oito semanas, dependendo do tamanho.

A gastronomia destes vales reflete perfeitamente a complexidade dos eventos históricos em que foram protagonistas, sendo conquistados pelos Romanos no I século a.C. Foi com a conquista realizada por Carlos Magno quando, em Valtellina, entraram as primeiras influências francesas, enquanto em 1335 o território foi congregado à corte da família Sforza, considerados os “donos” da cidade de Milão. Da mesma forma, em 1512, voltou a pertencer aos franceses que a converteram à religião protestante, pelo que teve de enfrentar inúmeros conflitos contra os católicos, que desembocaram no sangrento enfrentamento de 1612, conhecido como a Sacra Matança. Valtellina estava em ruínas até à época Napoleónica, quando passou para a Áustria. Em 1859 esta uniu-se, finalmente, ao exército do general Giuseppe Garibaldi que obrigou os austríacos a abandonar o território para que finalmente fosse unificada definitivamente à Lombardia.

Ao longo dos séculos, as carnes bovinas bem como a caça ou o peixe de rio eram uma prerrogativa dos nobres e dos religiosos, que costumavam cozinhá-los grelhados ou em espetadas temperados com louro, rosmaninho ou zimbro. Enquanto a maioria dos habitantes tinham de se conformar com comida preparada com farinha de trigo, milho, frutos do bosque, fungos e castanhas. Estas últimas vinham frequentemente misturadas com farinha para elaborar o que hoje conhemos como gnocchi de castanhas. Esta receita, tão contundente, cozinhada com caldo de galinha, manteiga e queijo, sofreu uma rápida difusão convertendo-se logo numa tradição culinária da zona. Justamente pela sua riqueza, pela variedade dos seus ingredientes mais humildes e pela elaboração artesanal destes, a gastronomia de La Valtellina é famosa por satisfazer todos os paladares.

Tanto é assim que entre os antipasti mais populares destes vales encontramos os sciatt. Uma especialidade típica, elaborada como bolinhos em forma de coração de queijo, temperados com um copito de aguardente diluída em água com gás, ou cerveja. No dialeto local “sciatt” significa sapo, talvez este prato tenha sido batizado desta forma por causa do ruído que fazem ao serem mordidos. Da mesma forma, entre os primeiros pratos mais populares, encontramos o pizzoccheri: similares a tagliatelle mais curtos, feitos com 80% de farinha de trigo sarraceno e 20% de farinha de trigo. Estes são cozinhados com verduras, frequentemente acelgas e couve, além de batatas cortadas em cubos. Finalmente, adiciona-se queijo Casera e Grana Padano e depois se condimentam com alho e sálvia, “alourados” na frigideira com manteiga.

Na sua oferta gastronómica, Valtellina foi influenciada pela tradição alpina que proporciona às suas receitas uma dieta rica em proteínas. Neste sentido, como prato principal dotado de extraordinário sabor, propomos-lhe a tagliata de cervo com grappa, passinhas de uva e miolo de pinhão. Como tagliata, em italiano, entende-se o tipo de corte associado à carne, geralmente servida em fatias não muito finas e preparadas no ponto. Enquanto a grappa é uma variedade de aguardente de bagaceira, com graduação alcoólica que varia entre 38 e 60 graus, obtida através da destilação das partes sólidas das uvas, que durante a vindima não são aproveitadas. É especialmente apreciada em zonas de montanha, pelas rígidas temperaturas, a grappa, com frequência, é utilizada como ingrediente de cozinha.

Entre as curiosidades relacionadas com estes maravilhosos vales da Lombardia, cabe destacar a presença de uma linha de comboio, o “Trenino Rosso do Bernina” que em 2008 obteve o reconhecimento por parte da UNESCO, como Património Cultural da Humanidade. Trata-se de uma linha que sobe pelas laterais das montanhas, ligando os Alpes italianos à Suíça, e atravessando vales que são inacessíveis de carro. Além disso, durante este percurso, entre a aldeia de Poschiavo (a 1014 m), e a localidade de Alp Grum (a 2091 m), conhecida como “o terraço sobre o glaciar”, é possível admirar o famoso “Pinocchio”. Esta é uma montanha de 3049 m de altitude, denominada Pizzo di Teo que, em dois pontos diferentes do percurso, mostra o perfil da famosa marioneta de madeira, a olhar para o céu. Esta viagem representa realmente uma experiência muito recomendável, sendo a travessia alpina mais alta da Europa, cujas descidas de comboio estão entre as mais empinadas do mundo.

Para conhecer mais profundamente esta espetacular zona do norte de Itália, na nossa próxima excursão, continuaremos a percorrer Valtellina para descobrir a sua capital: Sondrio.